El Mole, platillo nacional mexicano creado en Nueva España

por Giordano Bruno de Nola Dom Abr 28 2024, 02:28

DE LA NUEVA ESPAÑA... EL PLATO BARROCO POR EXCELENCIA
EL MOLE POBLANO (Historia y receta)
La historia del mole se remonta a la época colonial, se cuenta que el mole poblano (cuya receta original utilizaba cerca de un centenar de ingredientes), fue creado en Puebla de los Ángeles en el siglo XVII por sor Andrea de la Asunción, monja dominica del convento de Santa Rosa con motivo de una celebración. Cuando el virrey Tomás Antonio de la Serna y Aragón, conde de Paredes y tercer marqués de la Laguna, se encontraba de paso por la ciudad, pidió un platillo que deleitara su paladar, esta monja puso su más grande esmero en un platillo que terminó por cautivar al virrey. El virrey y todos sus comensales llegaron con facilidad al arrobamiento con aquel guisado estupendo. Jamás la boca de su Excelencia había probado nada tan singular y magnífico. El picor que le enardecía la lengua lo empujaba con avidez a que tomara más y más tortillas calientes, esponjadas, suavecitas y que echaban vapor. Ese día y otro día y todos los días que estuvo en Puebla de los Ángeles pidió que le enviaran del Convento de Santa Rosa ese delicioso mole de guajolote que le provocaba grandes emociones en el corazón. INGREDIENTES: 15 Chiles anchos, 12 Chiles mulatos, 12 Chiles pasilla, 6 Chiles chipotles o morita, 1/2 Cebolla, 1 Cabeza de ajo, 2 Jitomates, Lo que se tome con la mano de anís, 2 o 3 Rajitas de canela, 150 Gr de uva pasa, 100 Gr de pepita de calabaza peladas, 100 Gr de cacahuate, 50 Gr de almendras, 3 Clavos (o la punta de una cucharita), 1 Piloncillo, 1 Pieza de Chocolate en tableta, 2 Tortillas, 1 Plátano macho, 1 Pza mediana de pan blanco, 1 Litro de caldo de pollo, 2 Cucharas soperas de manteca de cerdo, Semillas de cilantro, Piezas de Guajolote o pollo. PROCEDIMIENTO:1.- El primer paso es limpiar todos los chiles quitándoles las semillas y los rabos. Una vez que termina esto, se tuestan en una sartén; no deben de quemarse porque se amarga el mole. 2.- Todos los ingredientes van a pasar por el mismo procedimiento, se ponen a cocer en agua por separado, los chiles, los jitomates, los ajos y la cebolla van juntos. Por separado se ponen, una vez tostados, los demás ingredientes que son los que espesarán el mole. 3.- Una vez que ya hirvió todo, se muele el chile con el tomate, el ajo y la cebolla. 4.- En una cazuela de barro se pone a calentar la manteca y se agrega el piloncillo para que se vaya deshaciendo. 5.- Posteriormente y pasado por colador, se agrega la salsa de jitomate con ajo y cebolla. 6.- Lo mismo se hace con la espesadura y se deja sazonar muy bien a fuego medio porque salpica; se menea con cuchara de madera para que no se pegue al fondo de la olla. 7.- Agregar poco a poco el caldo y la sal, debe al menos de sazonarse por espacio de 45 minutos para que el chile no quede crudo y tome bien su sabor. 8.- Finalmente, agregar el pollo ya cocido y se deja hervir otros 20 minutos. Debe quedar espesito, pero no seco, se tuesta ajonjolí para ponerlo encima del mole. 9.- Se acompaña con arroz rojo, tortillitas calientes o pan blanco. ¡BUEN PROVECHO!
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